Magazín pro ženy Portál pro ženy.cz

Fermentace není žádná novinka

Ačkoliv se o fermentovaných potravinách v posledních letech hodně mluví, samotná fermentace rozhodně není moderním vynálezem. Lidé ji využívají už tisíce let, především jako způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin v době, kdy ještě neexistovaly lednice a mrazáky. Princip je poměrně jednoduchý. Při fermentaci mikroorganismy, například bakterie mléčného kvašení nebo kvasinky, přeměňují některé složky potravin na jiné látky. Vznikají tak charakteristické chutě, vůně a v některých případech také látky, které pomáhají potraviny konzervovat. Výsledkem může být kysané zelí, jogurt, kefír, kváskový chléb nebo třeba kimchi. Fermentace tedy není žádnou exotickou záležitostí. S řadou kvašených potravin se setkáváme prakticky každý den.

Proč jsou fermentované potraviny znovu v kurzu?

Jedním z důvodů rostoucí popularity fermentovaných potravin je zájem o střevní mikrobiom. Tímto označením rozumíme společenství mikroorganismů, které žijí v našem trávicím traktu a podílejí se například na trávení a fungování imunitního systému. Některé fermentované potraviny obsahují živé mikroorganismy, které mohou příznivě působit na střevní prostředí. Neznamená to však, že každá kvašená potravina automaticky funguje jako probiotikum. Za probiotika se označují konkrétní živé mikroorganismy, u nichž byl při podávání v dostatečném množství prokázán zdravotní přínos. Samotná přítomnost živých kultur proto ještě nezaručuje určitý účinek na zdraví. Fermentace může také měnit stravitelnost některých složek potravin. Například při výrobě jogurtu a kefíru dochází k částečnému rozkladu laktózy, takže je někteří lidé s její horší tolerancí snášejí lépe než běžné mléko. Kvašené potraviny jsou navíc zajímavé svou chutí. Přirozená kyselost a výrazné aroma dokážou oživit i jednoduché pokrmy, a právě proto se stále častěji objevují také v moderní gastronomii. O tom, jak může střevní mikrobiom souviset také se stavem pokožky, jsme psali v článku Vnější krása začíná uvnitř.

Kysané zelí, kimchi nebo kefír? Je z čeho vybírat

Kysané zelí patří mezi nejznámější fermentované potraviny v české kuchyni. Obsahuje vlákninu a vitamin C, jehož množství se může lišit podle způsobu přípravy a skladování. Pokud chcete využít také živé bakterie mléčného kvašení, vybírejte nepasterované zelí.

Kimchi je tradiční korejská specialita připravovaná nejčastěji z pekingského zelí, ředkve, česneku, zázvoru a chilli. Má výraznou pikantní chuť a výborně se hodí jako příloha k rýži, masu nebo zeleninovým pokrmům. 

Kefír vzniká fermentací mléka pomocí směsi bakterií a kvasinek. Je zdrojem bílkovin a vápníku a může být příjemným zpestřením snídaně nebo svačiny.

Kvašená zelenina nemusí znamenat jen zelí a okurky. Fermentovat lze také mrkev, květák, červenou řepu nebo ředkvičky. Díky tomu si můžete připravit pestré zeleninové přílohy s různými chutěmi.

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj, který si získal oblibu především mezi příznivci zdravého životního stylu. Přestože bývá spojován s řadou zdravotních přínosů, důkazy o jeho konkrétních účincích na lidské zdraví jsou zatím omezené.

Kysané zelí a kimchi najdete také v našem přehledu potravin, které stojí za to zařadit do jídelníčku po padesátce.

Jsou všechny fermentované potraviny zdravé?

Fermentované potraviny mohou být součástí pestrého a vyváženého jídelníčku, ale ani u nich neplatí, že čím více, tím lépe. Některé výrobky, například kysané zelí nebo kimchi, mohou obsahovat větší množství soli. U ochucených kefírů a jogurtů je zase dobré sledovat obsah přidaného cukru. Důležitý je také rozdíl mezi fermentovanými a pouze nakládanými potravinami. Zelenina naložená do octového nálevu nemusí projít fermentací, a proto nemusí obsahovat živé kultury. Ačkoliv se kvašené potraviny často spojují s podporou trávení, jejich účinky jsou individuální. Někomu mohou vyhovovat, jinému naopak způsobovat nadýmání nebo jiné zažívací obtíže. Proto je rozumné zařazovat je do jídelníčku postupně.

Jak začít s fermentací doma?

Domácí fermentace nemusí být složitá. Pro začátečníky je vhodná například mrkev nebo bílé zelí. Základem je čerstvá zelenina, čisté náčiní, vhodná nádoba a především dodržení správného postupu. Při mléčném kvašení zeleniny se běžně používá solný nálev nebo se zelenina prosolí tak, aby pustila vlastní šťávu. Sůl přitom neovlivňuje pouze výslednou chuť, ale také průběh fermentace. Proto je důležité dodržet přesné množství uvedené v ověřeném receptu a svévolně ho nesnižovat. Zelenina musí během kvašení zůstat ponořená pod hladinou nálevu. Důležitá je také vhodná teplota a dostatečná doba fermentace. Pro bezpečný výsledek se proto vyplatí postupovat podle receptu z důvěryhodného zdroje, který tyto podmínky přesně stanovuje. Zvýšenou pozornost vyžaduje také domácí výroba kombuchy, při níž je nutné dbát na hygienu a správný průběh fermentace. Pokud se u jakékoliv domácí fermentované potraviny objeví plíseň nebo jiné známky kažení, raději ji nekonzumujte. Kdo se na domácí výrobu zatím necítí, může začít jednodušeji. Stačí přidat ke svačině kefír, k obědu trochu kysaného zelí nebo vyzkoušet kimchi jako přílohu.

Návrat k tradicím, který má smysl

Fermentované potraviny ukazují, že některé tradiční postupy mají své místo i v moderní kuchyni. Nabízejí zajímavé chutě, rozšiřují možnosti přípravy jídel a některé z nich mohou být prospěšné také pro naše trávení. Není přitom nutné hned začít vyrábět domácí kombuchu nebo nakupovat exotické speciality. Úplně postačí vrátit se k obyčejnému kysanému zelí, poctivému kefíru nebo jiné kvašené dobrotě, která vám chutná. Právě pestrost a pravidelnost jsou totiž důležitější než následování každého nového výživového trendu.