Magazín pro ženy Portál pro ženy.cz

Hotové polevy nebo čokoláda na vaření?

Čokoládové polevy najdeme na celé řadě oblíbených cukrovinek - na dortech, bonboniérách nebo nanucích. Když připravujeme domácí sladkosti, ať už je to cukroví nebo bábovka, k dozdobení a přikrášlení také často volíme polevu z čokolády. Jak na to, aby byla doma připravená poleva krásně lesklá a snadno kryla? Zeptali jsme se Petry Vysloužilové, manažerky kvality v čokoládovně Carla, která je tradičním výrobcem čokoládových polev.

Jednou ze základních otázek je, zda je k přípravě polevy vhodné použít čokoládu na vaření. „Rozpouštět nalámané kousky tabulkové čokolády bych nedoporučovala, ačkoliv to samozřejmě také jde, čokoláda je ale hrubší. Vyzkoušet můžete čokoládové pecky. Rozpustí se o poznání snadněji, protože obsahují více kakaového másla a tak k čokoládě nemusíte přidávat žádné další tuky,“ radí Petra Vysloužilová, manažerka kvality v čokoládovně Carla.

Nejsnadnější cestou je použití hotové cukrářské polevy, ke které již žádný ztužený tuk přidávat nemusíte. Výsledek bude dokonalý díky obsaženému emulgátoru E476. "Emulgátory ovlivňují tekutost čokolády, která se díky nim lépe rozlévá do formy. Dávkují se ovšem v tak nepatrném množství, že z výživového ani senzorického hlediska nehrají absolutně žádnou roli," vysvětluje roli této látky v čokoládě Petra Vysloužilová.

Už v 50. a 60. letech byly realizovány rozsáhlé studie a probíhaly intenzivní testy k prověření zdravotní nezávadnosti emulgátoru E476 a vzniku možných nepříznivých účinků. Nezávislé studie ovšem nic takového neprokázaly a látka je proto také schválena k potravinářskému využití v celé Evropě. Někteří se mylně domnívají, že ji výrobci do čokolád přidávají z důvodu finanční úspory. Není tomu tak. E647 se dávkuje v maximálním množství 0,1 % a slouží pouze k tomu, aby se vylepšily reologické vlastnosti – jednoduše řečeno proto, aby bylo možné čokoládu snadněji rozlévat a také, aby se na povrchu čokolády nevytvářely tukové výkvěty. Jedná se o zcela nezávadnou látku, která patří mezi schválené, zdravotně nezávadné látky používané v potravinářském průmyslu již mnoho let.

Čokoládu nevařte na vysoký stupeň

Pokud sáhnete po nalámaných kostičkách, nebo peckách, na výrobu polevy budete potřebovat vodní lázeň. Vodu nenechávejte dojít do bodu varu, čokoláda se začíná rozpouštět již při 32 stupních Celsia. Při zahřívání na příliš vysokou teplotu hrozí, že čokoláda začne hrudkovatět. Zatímco se čokoláda pomalu rozpouští, stále ji míchejte - to je základ k tomu, aby byla dostatečně lesklá. Potom nechte polevu mírně zchladnout. Pokud jste k rozpouštění zvolili čokoládu na vaření, budete potřebovat přidat tuk, abyste dosáhli tekutějšího výsledku. Labužníci mohou vyzkoušet kousek másla, případně i smetanu na vaření. Určitě se ale vyhněte margarínu, ten na polevě způsobuje nehezké skvrny.

Na dorty lijte polevu přímo z hrnce

Už víme, jak na přípravu polevového základu, a můžeme přejít k samotné technice. Pokud budete rozpuštěnou čokoládovou polevu opatrně nalévat na vršek dortového korpusu naběračkou a roztírat stěrkou, dokonalého výsledku nikdy nedosáhnete. Obyčejným trikem, kterého není nutné se zaleknout, je opatrné oklopení celé nádoby nad středem vašeho cukrářského výtvoru. Dort je dobré položit na mřížku, skrze kterou bude přebytečná čokoláda stékat. Nožem můžete jemně uhladit okraje, ale postupujte velmi rychle, než čokoláda zatuhne.

Aby poleva nepopraskala

Noční můrou pečlivé cukrářky je praskající čokoládová poleva při zakrojení prvního kousku. I tomu se dá docela snadno předejít, když do směsi místo tuku přidáte máslo, smetanu a trochu vody. Než přistoupíte k polití, nechte dort ještě vychladit v ledničce. Správnému výsledku napomůžete také tím, když necháte nůž před krájením nahřát v horké vodě.

U cukroví je práce jednodušší. Potom, co strávíte hodiny tvarování dokonalých rohlíčků a kokosek, stačí je smočit v připravené tekuté polevě a odložit na pečící papír. Než zatuhnou, přesuňte je ještě jednou - na druhý čistý pečící papír. Po zatuhnutí půjdou krásně sloupnout a zbytky čokolády zůstanou na papíře, kam jste cukroví odložili jako první.